市場熱情回來了！上海今年青團(tuán)提前一個(gè)月登場 看點(diǎn)

今年青團(tuán)為何提前一個(gè)月登場

去年錯(cuò)過時(shí)機(jī)很可惜，今年市場熱情回來了，誰都不愿再錯(cuò)過

■本報(bào)記者 任翀

【資料圖】

“居然有青團(tuán)了！”上海南京東路步行街上，時(shí)不時(shí)能聽到市民和游客的驚嘆。

從西到東一路走去，泰康、新雅、沈大成、三陽南貨店、真老大房、邵萬生，還有附近的王寶和、杏花樓等老字號(hào)，無一不把綠油油的青團(tuán)放在醒目位置。不少人選購后立刻剝?nèi)ケｕr膜，當(dāng)場嘗鮮，“看到青團(tuán)，就覺得春天來了”。

青團(tuán)清香，可即使是老吃客也有困惑：這個(gè)季節(jié)，“青色”從何而來？為什么往年三月才上市的青團(tuán)，今年提前一個(gè)月就登場？

真材實(shí)料，青得自然

翻看各家青團(tuán)的配料表，發(fā)現(xiàn)青色的來源大同小異，主要是麥青汁或麥青粉。

“配料不同，能滿足不同的消費(fèi)場景。”杏花樓副總經(jīng)理智靜說。經(jīng)過這些年口口相傳，青團(tuán)早已不是江南地區(qū)的時(shí)令小吃，東北、西北、西南等地的消費(fèi)者慕名而來。但現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品的保質(zhì)期只有一兩天，所以老字號(hào)調(diào)整了面皮配方，推出4天保質(zhì)期的“致鮮裝”以及30天保質(zhì)期的盒裝產(chǎn)品，消費(fèi)者可以根據(jù)食用時(shí)間選購，“正是因?yàn)橛辛诵屡浞健⑿掳b，去年我們的青團(tuán)最遠(yuǎn)賣到了新疆。”不過，不論哪種包裝，都堅(jiān)持用天然植物為青團(tuán)著色。

“這個(gè)季節(jié)，麥苗剛剛長出來，麥青汁尤其清香撲鼻。”上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“王寶和蟹宴”第二代傳人王浩說。民間有“咬春”的說法，除了吃春餅，也包括各色春菜，如薺菜、蘆蒿等。用剛露頭的麥青榨汁做青團(tuán)，是另一種形式的“咬春”。

也有“老法師”透露，青團(tuán)作為春天的節(jié)令產(chǎn)品，著色用的青汁用各種綠色植物皆可，艾草也不少見。不過，當(dāng)下還沒到艾草大規(guī)模上市的季節(jié)，所以現(xiàn)制現(xiàn)售的艾草青團(tuán)還比較少。艾草青團(tuán)顏色不如麥青青團(tuán)鮮艷，面皮里還有少許艾草葉，自帶艾葉香。王家沙的艾草青團(tuán)就頗有特色，擁有一批忠實(shí)粉絲。

用薺菜、草頭等綠色植物，也能為青團(tuán)染色，雖然小眾，但口味各有千秋，“總之，這些年上海老字號(hào)都堅(jiān)持用天然植物為青團(tuán)著色，消費(fèi)者可以放心選用。”

看看都一樣，咬開大不同

“去年‘青團(tuán)季’遇到上海的新冠感染高峰，沒有做起來，大家覺得很可惜。今年，市場熱情回來了，誰都不愿意錯(cuò)過，所以青團(tuán)早早上市”“最近不是提倡恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)嗎？節(jié)令食品特色鮮明，能刺激消費(fèi)，所以只要原材料條件允許，就立刻上架”……幾家老字號(hào)的“掌勺”紛紛表示。據(jù)悉，最早的青團(tuán)在元宵節(jié)次日就上架了，實(shí)現(xiàn)了節(jié)令點(diǎn)心的“無縫銜接”。

別看各家的青團(tuán)外觀差不多，咬開卻各有天地，每一家都有“獨(dú)門秘訣”。南京路上，消費(fèi)者往往買了這家又買那家，哪家都覺得新鮮——

泰康的現(xiàn)制現(xiàn)售青團(tuán)不僅有盒裝的，而且直接在店堂里架起蒸籠現(xiàn)蒸，一只起售。熱氣騰騰中，消費(fèi)者忍不住買單。

新雅一直是餡料創(chuàng)新王，首創(chuàng)的腌篤鮮餡成為咸鮮口味青團(tuán)的代表作之一，趁熱吃還能吃到湯汁；黃油腰果餡中西合璧，奶香四溢的黃油與去衣烘焙碾成粉的腰果混合，再加入腰果小碎，層次多，口感豐富，此前因?yàn)楣に嚪睆?fù)告別市場，可經(jīng)不住消費(fèi)者期盼，今年回歸；新上市的川香牛肉餡聽起來另類，可嘗起來恰到好處——川香濃郁，辣度不高。今年，資深級(jí)國家烹飪大師黃任康還反復(fù)試驗(yàn)，調(diào)整了青團(tuán)面皮的配方，進(jìn)一步突出面皮軟糯清香有嚼勁卻不粘牙的特點(diǎn)，“我們的創(chuàng)新，始終跟著消費(fèi)者口碑走。”

有“蟹大王”之稱的王寶和，做青團(tuán)也少不了蟹。招牌口味是蟹粉明蝦。烹制餡料時(shí)，蟹膏、蟹黃、蟹肉、明蝦嚴(yán)格配比，當(dāng)天上市的青團(tuán)，當(dāng)天炒制餡料。制作時(shí)，每只青團(tuán)里至少包含一只完整的大明蝦，口感Q彈。秘制叉燒餡、馬蘭頭鮮筍餡、豆沙松仁餡等口味，在市場上幾乎找不到同類產(chǎn)品。王浩揭秘：“有時(shí)候只是一點(diǎn)點(diǎn)創(chuàng)新，卻能事半功倍。”比如，馬蘭頭拌香干已經(jīng)很鮮，但把香干換成了鮮筍，鮮美加倍，還能增加脆脆的口感；再如豆沙餡的青團(tuán)常見，可添加松仁后，立刻增加了松脂清香，回味無窮。

擴(kuò)大消費(fèi)，小青團(tuán)打頭陣

不僅老字號(hào)早早推出了青團(tuán)，在盒馬、叮咚買菜等電商平臺(tái)，青團(tuán)也上市了。除了引入老字號(hào)的產(chǎn)品，這些平臺(tái)還與各種新品牌聯(lián)名，推出各種新奇口味。比如在盒馬，肥汁米線、小炒黃牛肉、青稞奶酪等，都成為青團(tuán)內(nèi)餡。“今年的青團(tuán)季才剛剛開始，這些口味只是打頭陣，‘王炸’還在后面。”盒馬工坊研發(fā)負(fù)責(zé)人金穎說。

從盒馬銷售數(shù)據(jù)看，自2月初上市以來，青團(tuán)在全國的銷售增幅十分迅猛，是去年同時(shí)期的7倍多。在長三角等青團(tuán)傳統(tǒng)消費(fèi)地區(qū)，豆沙、豆沙桂花等口味最受歡迎，但在北京、成都、重慶、西安等青團(tuán)新市場，肥汁米線口味賣得特別好。而去年，盒馬青團(tuán)的銷售增幅最大區(qū)域也幾乎都不在“包郵區(qū)”。

金穎分析，這些數(shù)據(jù)說明，青團(tuán)已不再是特定區(qū)域的時(shí)令點(diǎn)心，而是有機(jī)會(huì)成為全國的特色點(diǎn)心，市場還逐步接受這款時(shí)令商品的日常化。這些變化都為商家提供了機(jī)遇，“今年的青團(tuán)季至少有兩個(gè)月，我們還有新口味陸續(xù)上市，不斷激發(fā)消費(fèi)者的購買欲。”

老字號(hào)同樣覺得，青團(tuán)的市場潛力無限。今年，杏花樓在盒裝青團(tuán)中推出了兩款禮盒裝，分別是“杏花春雨”與“春和景明”，還與敦煌聯(lián)名做了一款“花團(tuán)錦簇”的盒裝產(chǎn)品，將不同口味的青團(tuán)和老字號(hào)的特色紫薯團(tuán)、粉團(tuán)組合在一起，瞄準(zhǔn)伴手禮市場。“這幾年發(fā)現(xiàn)，配方微調(diào)后，盒裝產(chǎn)品的保質(zhì)期長了，不僅本地消費(fèi)者喜歡，外地游客也喜歡，還適合線上銷售，很多人把青團(tuán)做伴手禮，市場空間明顯增大。我們?yōu)槭裁床煌妒袌鏊茫苯油瞥鲞m合伴手禮的產(chǎn)品呢？”智靜說，經(jīng)過這些年的創(chuàng)新實(shí)踐，老字號(hào)在新的市場機(jī)遇面前也胸有成竹，“我們既有適合伴手禮的禮盒裝，也支持消費(fèi)者一只一只單獨(dú)買。不同的消費(fèi)需求，都能滿足。”

（來源：解放日報(bào)）

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