餐飲變局，和府撈面靠什么“殺出重圍”

2024年，中國餐飲業(yè)正經(jīng)歷一場變局。隨著后疫情時代的消費新常態(tài)形成，消費者對餐飲品質(zhì)、食品安全的關(guān)注提升，對價格的敏感度正不斷增加，很多餐飲企業(yè)都面臨巨大的生存壓力和挑戰(zhàn)。作為國內(nèi)中式餐飲頭部品牌，和府撈面意識到要想取得長遠(yuǎn)發(fā)展，在當(dāng)下的競爭中“殺出重圍”，需要在供應(yīng)鏈上打造更強(qiáng)的優(yōu)勢。

在這一背景下，和府撈面通過深入市場調(diào)研，了解消費者需求，調(diào)整產(chǎn)品策略，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈和規(guī)模效應(yīng)降低成本，實現(xiàn)了價格的下調(diào)。有機(jī)、綠色食材，好吃不貴，“質(zhì)價比”成為和府撈面的核心競爭力。同時，和府撈面還率先進(jìn)行了供應(yīng)鏈的透明化，讓消費者吃得安全、吃得放心。

自立規(guī)矩，透明化供應(yīng)鏈

中國餐飲連鎖化程度正不斷提高，中央廚房已經(jīng)成為餐飲供應(yīng)鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。許多國際連鎖品牌，如肯德基、麥當(dāng)勞等都采用中央廚房的供應(yīng)模式，以此才得以稱霸全球市場。然而，讓中央廚房備受爭議的是，當(dāng)前不少傳播者直接將“預(yù)制菜”和“中央廚房”概念混淆，更有甚者故意用劣質(zhì)料理包、添加劑博眼球，似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜，就等同于吞下一整個元素周期表。今年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確規(guī)定，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

謠言紛飛，不僅會誤傷品牌，甚至?xí)ζ髽I(yè)造成致命打擊。回溯過去，不少看起來匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂被造謠會殺精，娃哈哈營養(yǎng)快線被謠傳是由避孕套所做，紫菜采用的原料是塑料等等……這些謠言博得了眼球，但對當(dāng)事品牌，甚至整個行業(yè)都造成了毀滅性的傷害，有些企業(yè)甚至還沒來得及辟謠就從公眾的視野中消失。

面對謠言，企業(yè)應(yīng)對的有效策略是致力于提升產(chǎn)品質(zhì)量并增強(qiáng)產(chǎn)品的透明度。和府撈面在成立之初，為了確保菜品的質(zhì)量和一致性，大力推進(jìn)中央廚房建設(shè)。首期投入合計5000萬余元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

面對消費者的疑惑，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林認(rèn)為供應(yīng)鏈做得不夠透明，并表示，“我認(rèn)為消費者的擔(dān)心是對的，消費者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動消除與消費者之間的信任障礙。”

行業(yè)沒有可借鑒的經(jīng)驗，和府撈面決定自己立規(guī)矩，亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運作情況，將生產(chǎn)、包裝、檢測等環(huán)節(jié)全部透明化，讓消費者清清楚楚地看到自己在和府撈面吃到的產(chǎn)品是怎么樣被制作出來的。

在和府官方公開的視頻中，可以清晰地看到工作人員進(jìn)入到生產(chǎn)車間前的八步清潔過程，這之后，工人們會進(jìn)入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工包制等多個車間工作——骨湯車間里，草本與大骨通過傳統(tǒng)手工藝燉煮長達(dá)8個小時；熟食產(chǎn)品從制作到出廠，經(jīng)過了一道又一道嚴(yán)苛的過程，它們在包裝之后還要經(jīng)過X光機(jī)金屬檢測確保沒有任何金屬異物。而在面食生產(chǎn)車間里，機(jī)器不僅高度還原了手工面的技藝，同時全自動化的設(shè)備也減少人與面食的接觸，最大化確保食品安全……

8月28日，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在官號中親自向公眾發(fā)出邀請，在全網(wǎng)篩選3位央廚“一日老板”，由他本人親自陪同探廠直播，最終這個央廚探訪的直播吸引了85萬多人圍觀。在直播里，李學(xué)林毫不怯場地在直播里回答“一日老板”和網(wǎng)友們的各種問題，開誠布公。

李學(xué)林敢于將中央廚房透明化，并且邀請消費者實地探訪的底氣在于，和府的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)打得非常牢固。“一個餐飲品牌敢在開店前先花大價錢把后端供應(yīng)鏈建好，只能說明是想踏踏實實做好品牌、做好產(chǎn)品，不是為了當(dāng)一個網(wǎng)紅店，賺一波割韭菜的錢。”他曾經(jīng)如此表示。

和府這次央廚直播的嘗試也成為了中式連鎖餐飲的先行者，也為中式連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)鏈透明化開了個好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明，也是和府能夠在餐飲行業(yè)動蕩時屹立不倒的秘密。

提升品質(zhì)，有機(jī)、綠色升級

正是因為在創(chuàng)立初期就開始布局的中央廚房和供應(yīng)鏈，使得和府撈面能夠在市場環(huán)境變化時快速反應(yīng)，迅速提升產(chǎn)品“質(zhì)價比”，打破了降價與提質(zhì)之間不可能的屏障，為其帶來了強(qiáng)有力的市場競爭力。

無論外界如何爭論，和府撈面本著對消費者負(fù)責(zé)的態(tài)度，用自己的實際行動證明，和府在健康和養(yǎng)生方面不是說說而已。新的模型率先在華東地區(qū)跑通，取得不錯的市場反饋，和府開始大力推行有機(jī)綠色食材。目前和府撈面門店已在全國使用包括有機(jī)大米、有機(jī)醋、黑塌菜等十幾種有機(jī)、綠色食材。

但要知道，有機(jī)大米的集采價格是普通大米價格的3-4倍，其他有機(jī)綠色食材的成本也比普通食材高出不少。而和府敢于在產(chǎn)品中引入有機(jī)綠色，除了將產(chǎn)品品質(zhì)與消費者健康放在首位之外，也是它對于自身供應(yīng)鏈實力的自信。

事實上，為了讓消費者吃到更健康與穩(wěn)定的有機(jī)綠色食品，和府撈面早已在潛移默化地為提升品牌競爭力而閉關(guān)修煉——李學(xué)林帶領(lǐng)著和府在前端門店升級食材，引入有機(jī)、綠色產(chǎn)品，在后端持續(xù)完善供應(yīng)鏈，提升集采優(yōu)勢，降本增效，為和府的下一步打好了基礎(chǔ)。

其中關(guān)鍵的一步，就是和府與核心食材基地簽訂常年大單，通過規(guī)模效應(yīng)，讓供應(yīng)更加穩(wěn)定，價格也會有所下降。以被譽為“長壽菜”的黑塌菜系列新品為例，去年12月，和府正式與如皋農(nóng)業(yè)局簽約，進(jìn)行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長壽鄉(xiāng)之一，而當(dāng)?shù)氐暮谒艘欢缺环Q為養(yǎng)生屆的爆款。而未來，和府從如皋直采的黑塌菜數(shù)量有望達(dá)到1萬畝。

餐飲的競爭，最終考驗的或許還是產(chǎn)品、運營和供應(yīng)鏈的綜合能力。而和府撈面的成功不僅在于對供應(yīng)鏈的打磨，還在于其對市場趨勢的把握，以及對消費者需求的敏銳洞察。和府以“質(zhì)價比”建立起自身的品牌壁壘，在競爭激烈的餐飲市場中取得了不俗的成果。截至目前，和府撈面在全國超80座城市布局了600多家門店，集團(tuán)會員也已突破3000萬。

未來，隨著市場環(huán)境的變化以及消費需求的不斷升級，和府撈面將如何持續(xù)發(fā)揮優(yōu)勢，把“質(zhì)價比”進(jìn)行到底，值得關(guān)注。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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