“既要吸引回頭客，也要爭取新客戶”（體驗·走近身邊小商戶·新時代·追夢人）

店主王巖正在沖泡咖啡。

(相關資料圖)

咖啡店一角。

新制作好的拉花咖啡。

以上圖片均為本報記者靳博攝

走進天津和平區一條狹窄的街道，推開沿街一扇木質小門，是一間只有十幾平方米的咖啡店。

下午1點，記者按照約定來到這里，店主王巖正坐在吧臺后面等著：“要不要試試這款巴拿馬瑰夏咖啡，它散發著濃郁的熱帶水果香氣。”氤氳的咖啡香氣彌漫開來。

2018年，王巖創立了這間精品咖啡店。5年來，在王巖的潛心經營下，咖啡店已經小有名氣。在這里，記者體驗咖啡店一天的忙碌。

王巖的咖啡店，曾在天津創下兩個紀錄——面積最小的咖啡店，最早的“預約制”咖啡店。“每天下午營業，每小時只接待一組預約的客戶，每天6組客人，后來預約實在太多，改成了每次同時接待3位。”王巖介紹。

“為什么要實行‘預約制’？”

王巖笑道：“咖啡店發展最重要的就是咖啡的品質和客人的體驗。‘一對一’預約服務可以讓客人近距離體驗選豆、研磨、沖煮、裝杯的全流程服務。短期看，可能效果不明顯，但從長遠來看，能增加用戶黏性，對店鋪發展是有利的。”

說話間，客人到了。“一開始確實是被點評網站上‘預約制’吸引來的，來了之后發現，不光咖啡品質好，而且店主很健談，我們邊喝邊聊，這是在其他的咖啡店很難體驗到的。”趙先生是天津一家外貿企業的業務經理，很喜歡這種預約模式，幾乎每周都來，成了店里的常客。

“跟店主聊咖啡，就像聽一場咖啡主題的演講。”趙先生評價，王巖愛聊天、心態平和，“沒有花里胡哨的東西，真誠是最好的營銷。”

在王巖的幫助下，記者打開咖啡店的預約網頁：“本周剩余預約時間：周三上午7點后3位；周四下午2點3位……”根據咖啡店的預約情況，王巖放出最近幾天可預約來店的時間段。

客人的留言也不少：“我下午4點去，能拼個桌嗎？”“給留點新鮮的咖啡豆，最好是堅果調的。”“有沒有云南咖啡豆？我想和朋友一起嘗嘗。”

…………

面對客人的不同要求，王巖一一給出回復。

“作為一個小咖啡店，預約有利于主客雙方規劃時間，提高效率。現在基本上每天都會被預約滿。”王巖認為，“預約制”某種程度上也是一種篩選模式，最終留下來的都是愿意為一杯好咖啡和好體驗付出時間的客人，合適的規則鎖定了目標客群，也產生了盈利。

投身咖啡行業5年，王巖的生意越做越好。2020年，王巖在老店不遠處新開了意式咖啡門店，2021年在和平區一家商場里開了“站臺店”，剛剛過去的“五一”假期，又開了第四家門店。

“既要吸引回頭客，也要爭取新客戶。”王巖說，他的幾家門店都在和平區，這也是天津市獨立咖啡店最集中的區域，“政府積極打造咖啡經營特色，除了舉辦咖啡節，不定期發放的酒店消費券也吸引了不少外地的朋友來。”

咖啡店里，客人面前并排擺著3臺磨豆機，分別是不同的刀型。“就像熬粥時你有時會用玉米粉，有時會用玉米粒。不同的咖啡豆、同一款咖啡豆不同的烘焙程度，也需要不同的磨豆機。”王巖說，幾年下來，在設備上就投入了30多萬元。

“來天津之前就做好了攻略，感覺大家在老建筑里坐在一起喝咖啡、吃甜品的氛圍感特別好。”來天津旅游的北京大學生劉俊琛點了一杯冰美式、一份甜品，一邊品著咖啡，一邊聽王巖聊起咖啡的制作過程。

說話間，第一杯咖啡見了底，“試試這款危地馬拉的‘日曬’，有橙子和巧克力的香氣。”王巖向客人建議。

客人先選豆子，再選杯子。“咖啡風格非常鮮明，即便沒有受過訓練，也能喝出不同豆子的風味。”王巖說。

在王巖幫助下，記者制作了一杯危地馬拉日曬咖啡：拿出量杯，在電子秤上稱好15克豆子倒進磨豆機，調試機器、選咖啡豆、研磨……一套程序下來，有些手忙腳亂。

伴著一陣機器聲，磨好的咖啡粉落入杯中，記者拿起量杯一聞，除了中淺烘帶來的香氣，一絲絲橙皮香也“躥”進鼻子。

隨后，在王巖指導下，85攝氏度的熱水從長長的壺嘴中流出，沿著粉面的中心點輕盈快速地向外繞圈，“第一段悶蒸注水量少，但非常重要，一是激發香氣，二是將粉體里的二氧化碳擠出來，同時讓咖啡粉能夠上下均勻地被水浸潤。”王巖的介紹十分專業。停留幾十秒，開始第二段注水，“這算是正式沖泡，主要是萃取的過程。”

不一會兒，一杯冒著熱氣的咖啡終于制好了。記者輕輕一啜，日曬豆特有的酵感和香氣涌入口腔。

王巖坦言，咖啡店是這幾年年輕人創業的熱門。但如何實現長遠發展，其實還有很長的路。歸根結底，要用高質量的產品和服務贏得口碑。

王巖的店面雖然小，咖啡出品卻不馬虎。正對吧臺的墻上擺放著王巖從各處搜集來的咖啡杯，其中不乏名家手作和電影中出現的同款：“這款就是電影《花樣年華》里的那款青玉色咖啡杯，在香港一個店里淘來的。”

在王巖看來，咖啡市場快速發展的背后，既反映了國內消費水平的提高和消費習慣的改變，也反映了國內咖啡產業從種植、處理到銷售、烘焙乃至門店全產業鏈的迅速發展。

“我們剛開業時只買進國外的拍賣級生豆，現在我們的手沖新店有了云南的國產精品豆。可以說，精品咖啡的快速發展背后是國內咖啡產業的崛起。”王巖對這幾年大熱的云南咖啡豆不吝贊美，“云南豆的優勢很大，比如物流優勢，就決定了云南豆的新鮮度很好，加上沒有關稅，在成本上也有競爭力。”

“國產咖啡豆還有許多方面需要提高，比如咖啡產量不穩定、處理技術不成熟。另外消費觀念也需要更新，有些同行和客人認為價格和品質一定正相關，反而導致具有成本優勢的云南豆認知度不高。”王巖介紹，“實際上，現在一些海外的名店已經在云南保山的咖啡種植園定期拿貨了，這是云南豆競爭力最好的體現。”

創業5年來，王巖養成了一個習慣，每天都會在朋友圈寫一段日記，記錄和客人之間的點滴，時間一長，這些日記匯編成了兩本書，成為門店故事的一部分。“喝的是咖啡，記錄的卻是生活。”一位客人這樣評價。

“寫日記和做咖啡一樣，需要耐心和毅力。堅持下來，你的努力一定會被看到。”王巖認為，開咖啡店做的是有情懷的事業，“有專業性、煙火氣，也要有溫暖治愈。”

“這段時間，來店的客人越來越多了。”臨別前，王巖對記者說，“感覺咖啡市場的春天來了！”

本期統籌：歐陽潔 羅珊珊

《 人民日報 》（ 2023年05月10日 ? 第?19 版）

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