降本提質 揭秘和府撈面的餐飲生存法則

2024年上半年，中國餐飲業遭遇嚴峻挑戰，眾多餐飲企業面臨生存危機。市場競爭加劇的同時，食安問題頻繁登上熱搜，消費者對諸多餐飲品牌的信任受到挑戰。在此背景下，和府撈面深入市場調研，精準把握消費者需求，調整產品策略，通過優化供應鏈和規模效應降低成本，最終實現價格下調。和府撈面還采用了有機、綠色食材，以好吃不貴的“質價比”，提升了品牌的核心競爭力，在激烈的競爭環境中找到了自己的生存之道。。

值得一提的是，中國餐飲連鎖化程度正不斷提高，中央廚房已經成為餐飲供應鏈條中的關鍵一環。早在中央廚房在中國市場普及之前，國際連鎖品牌如肯德基、麥當勞等都采用中央廚房的供應模式，以此才得以稱霸全球市場。然而，在社交媒體上民眾對于餐飲行業的聲討愈發激烈，消費者對央廚的誤解也隨之更深。在不少謠言中，傳播者直接將“預制菜”和“中央廚房”概念混淆，更有甚者故意用劣質料理包、添加劑博眼球，似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜，就等同于吞下一整個元素周期表。今年3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中明確規定，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

謠言紛飛，不僅會誤傷品牌，甚至會對企業造成致命打擊。回溯過去，不少看起來匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂被造謠會殺精，娃哈哈營養快線被謠傳是由避孕套所做，紫菜采用的原料是塑料等等……這些謠言博得了眼球，但對當事品牌，甚至整個行業都造成了毀滅性的傷害，有些企業甚至還沒來得及辟謠就從公眾的視野中消失。

洞察消費者需求變化

面對餐飲市場的風雨，和府撈面沒有賣慘或是自證，而是開始偷偷修煉其內功。和府創始人李學林開始在全國巡店調研，走入門店、走進消費者，了解消費者的真實想法。經過兩三個月奔波，李學林發現，目前消費者對餐飲服務的定義已經發生了變化，主流價格帶和剛需是現在更多人的選擇，而和府撈面產品和價格帶卻不夠廣闊，暫時無法滿足更多顧客的需求。

面對“變局”，李學林決定把品質提升上去，把價格打下來，實現真正的“質價比”。新的模型率先在華東地區跑通，取得不錯的市場反饋，和府開始大力推行有機綠色食材。目前和府撈面門店已在全國使用包括有機大米、有機醋、黑塌菜等十幾種有機、綠色食材。

為了讓消費者吃到更健康與穩定的食品，和府撈面早已在潛移默化地為提升品牌競爭力而閉關修煉——李學林帶領著和府在前端門店升級食材，引入有機、綠色認證的產品，在后端持續完善供應鏈，提升集采優勢，降本增效，為和府的下一步打好了基礎。

以被譽為“長壽菜”的黑塌菜系列新品為例，去年12月，和府正式與如皋農業局簽約，進行產地直采4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長壽鄉之一，而當地的黑塌菜一度被稱為養生屆的爆款。

透明經營夯實信任基石

營收初步增長，李學林還覺得不夠。“之所以消費者有疑惑、會批評，是因為我們做得不夠透明。”李學林說，“我認為消費者的擔心是對的，消費者也有權利知道企業中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。”

行業沒有可借鑒的經驗，和府撈面決定自己立規矩，亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運作情況，將生產、包裝、檢測等環節全部透明化，讓消費者清清楚楚地看到自己在和府撈面吃到的產品是怎么樣被制作出來的。

在和府官方公開的視頻中，可以清晰地看到工作人員進入到生產車間前的八步清潔過程，這之后，工人們會進入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、面條生產、手工包制等多個車間工作——骨湯車間里，草本與大骨通過傳統手工藝燉煮長達8個小時；熟食產品從制作到出廠，經過了一道又一道嚴苛的過程，它們在包裝之后還要經過X光機金屬檢測確保沒有任何金屬異物。而在面食生產車間里，機器不僅高度還原了手工面的技藝，同時全自動化的設備也減少人與面食的接觸，最大化確保食品安全……

今年8月，和府撈面創始人李學林在官號中親自向公眾發出邀請，在全網篩選3位央廚“一日老板”，由他本人親自陪同探廠直播，“首度公開自有中央廚房后，我們收到許多對和府研發及生產的真誠提問。有問題，不如當面來提。真說、真看、真感受。”

這場央廚探訪的直播吸引了85萬多人圍觀。在直播里，李學林毫不怯場地在直播里回答“一日老板”和網友們的各種問題，開誠布公。和府這次央廚直播的嘗試成為了中式連鎖餐飲的先行之舉，為產業鏈的透明化開了個好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明，也是和府能夠在餐飲行業不斷變化時依舊保持自身發展節奏的秘訣。

餐飲的競爭，最終考驗的或許還是產品、運營和供應鏈的綜合能力。“只有提升效率，有效控制成本，讓普通餐飲成為大眾剛需，一個餐飲品牌才有機會長期活著。”李學林認為。

未來，隨著消費者需求的變化，和府撈面將持續修煉內功，為消費者提供高品質、高性價的產品與服務，并且在新的競爭環境種，保持靈活與創新，不斷探索餐飲行業發展的更多可能性。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。

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