重慶一名外賣騎手騎著摩托車送外賣。 　　記者 劉 潺攝

外賣騎手王新洲（右）利用工作間隙在鄭州市人民公園畫月季。 　　記者 李 安攝

“外賣是四海游龍的核心業(yè)務，占日常收入的一半以上，疫情期間的營業(yè)收入，能占到去年同期的80%。”四海游龍網(wǎng)絡行銷部經(jīng)理陳文靜坦言，能夠在線上得到消費者的肯定，是因為門店一直重視外賣業(yè)務。

為了讓消費者吃得更好，助力餐飲行業(yè)加快復蘇，日前，中國飯店協(xié)會聯(lián)手美團外賣舉辦了首屆中國外賣節(jié)。北京、上海等城市在活動期間的外賣訂單較上月同期增長了17%，交易額增長13.9%。

疫情下的新機會

外賣在新冠肺炎疫情下，在保民生、促消費方面發(fā)揮了突出的作用，特別是對餐飲消費的復蘇起到了很大的推動作用。據(jù)國家統(tǒng)計局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年5月份，中國餐飲收入3013億元，下降18.9%，降幅比上月收窄12.2個百分點。國家統(tǒng)計局貿(mào)易外經(jīng)司統(tǒng)計師張敏在解讀時表示，外賣等餐飲服務快速增長，5月份限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)通過公共網(wǎng)絡實現(xiàn)的餐飲收入同比增長超過20%。這表明，餐飲業(yè)景氣度上升，外賣功不可沒。

與此同時，此次疫情加速了生鮮尤其是凈菜、半成品菜進入家庭以及餐飲企業(yè)半成品、工業(yè)化食品的零售化進程，催生了餐飲新業(yè)態(tài)新模式的出現(xiàn)，形成餐飲+零售融合發(fā)展的新常態(tài)。

中國飯店協(xié)會會長韓明在接受本報記者采訪時表示：“外賣的生態(tài)邊界擴大，成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新動能。隨著餐飲產(chǎn)品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業(yè)可能會逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會嘗試提供半成品零售來替代傳統(tǒng)超市里的食品供應，同時很多餐飲商戶線上線下雙渠道聯(lián)動，為居民提供送菜服務，餐飲產(chǎn)業(yè)由服務產(chǎn)業(yè)開始向‘服務+零售’產(chǎn)業(yè)轉型，二者的逐漸融合會創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。”

隨著消費者習慣的養(yǎng)成和餐飲商戶加速線上化，中國的外賣產(chǎn)業(yè)有望在未來發(fā)展成更大規(guī)模的市場。

品質把控是關鍵

經(jīng)過多年的發(fā)展，外賣已成為人們的常規(guī)就餐方式之一。為適應這一趨勢，特別是在疫情之下，餐飲企業(yè)加快了數(shù)字化轉型，“外賣+老字號”“外賣+星級酒店”“外賣+新零售”“外賣+火鍋”等新模式不斷涌現(xiàn)。

外賣能在多方面助力餐飲企業(yè)，對企業(yè)來說，如何更好地讓外賣發(fā)揮應有的作用?這是一個擺在許多商家面前的難題。

“2018年在南京江寧區(qū)開了第一家店，到今天南京市已擁有46家店鋪。在同商圈對比外賣單量的話，曼玲粥店穩(wěn)居前三，基本都在第一第二的位置。”曼玲粥店南京區(qū)域負責人路凡表示，南京商圈的消費人群以高校學生為主，學生沒有開學復課，今年的餐飲單量下滑比較大，但曼玲粥江寧萬達店日訂單量已恢復到疫情前的一半以上，特別是6月份以來增幅明顯。

從1家店發(fā)展至1000多家店，曼玲粥店的運營秘訣是品質把控。

路凡說：“在曼玲粥店，出餐的產(chǎn)品是排在第一位的。公司會積極接納顧客的建議，在產(chǎn)品味道上進行不斷改良。同時，曼玲粥店對店鋪經(jīng)營、門店規(guī)范和食材安全有著嚴格的要求。我自己每個月都會去門店進行一些指導，復盤門店經(jīng)營情況，了解門店在同商圈、同品類中的一個狀況，特別是針對差評、業(yè)績下滑等原因，有著更細致的要求。在這些舉動下，運營門店的好處就是靈活性更高，能夠更好地讓門店長久經(jīng)營下去。”

“消費場景多元化、消費時間靈活化、消費升級品牌化、消費市場下沉化、消費品類多樣化是當前餐飲外賣的主要特征。將這些有機結合到一起，是外賣行業(yè)升級發(fā)展的一個方向。此外，更加注重食品安全、健康和營養(yǎng)，包裝更加綠色環(huán)保的外賣，也將會受到更多消費者的歡迎。”韓明表示。

監(jiān)管要跟上

外賣近年來的快速發(fā)展，顯現(xiàn)出外賣市場需求巨大。市場越大，也就越要保證外賣的安全和質量，因此，在不干擾外賣行業(yè)正常發(fā)展的前提下，對其的監(jiān)管也要跟得上。

在十三屆全國政協(xié)第37次雙周協(xié)商座談會上，在保障食品安全議題中，外賣監(jiān)管就是重要一環(huán)。委員們建議，外賣餐飲是新生事物，應以發(fā)展的眼光看待相關問題，堅持包容審慎的監(jiān)管原則，在守住安全底線、保障公平競爭的前提下，促進外賣餐飲在發(fā)展中規(guī)范、規(guī)范中發(fā)展。委員們認為，要健全相關法律法規(guī)，建立全國食品生產(chǎn)經(jīng)營許可信息庫，更好發(fā)揮平臺企業(yè)作用，鼓勵外賣餐飲企業(yè)開展“明廚亮灶”質量提升行動，完善消費者評價、投訴和維權機制。

監(jiān)管在推進，協(xié)會和企業(yè)也在行動。在首屆外賣節(jié)啟動之前，中國飯店協(xié)會與美團外賣已達成協(xié)議，未來將在推動住宿業(yè)和餐飲業(yè)標準化建設工作、聯(lián)合發(fā)布權威品牌報告、推動住宿業(yè)和餐飲業(yè)綠色可持續(xù)發(fā)展，聯(lián)合打造“綠色飯店”品牌等方面，開展深度合作。

“外賣不僅擴大了餐飲企業(yè)的商圈半徑，增加總營收、提升總利潤，還穩(wěn)定了餐飲企業(yè)的發(fā)展。”韓明指出，近年來不斷發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)平臺，已經(jīng)成為外賣行業(yè)生態(tài)中一個不可或缺的部分，要在保持行業(yè)生態(tài)健康、與上下游企業(yè)共克時艱等方面持續(xù)發(fā)力，才更能體現(xiàn)餐飲外賣平臺的社會責任。

標簽： 疫情 外賣消費 監(jiān)管