一碗面，見(jiàn)證餐飲業(yè)回暖（一線調(diào)研·經(jīng)營(yíng)主體看活力） 每日速看

餐飲業(yè)是促消費(fèi)、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域，也是經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的“晴雨表”。促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，對(duì)于擴(kuò)大內(nèi)需、推動(dòng)形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)、服務(wù)構(gòu)建新發(fā)展格局具有重要意義。

當(dāng)前，餐飲業(yè)呈現(xiàn)復(fù)蘇勢(shì)頭。最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，餐飲收入增長(zhǎng)13.9%，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)加快恢復(fù)向好。在江蘇南京，特色餐飲店眾多，中小微企業(yè)占比高達(dá)97%。記者選擇在周末客流高峰，圍繞一家特色面館深入走訪，呈現(xiàn)餐飲業(yè)逐步回暖的態(tài)勢(shì)。

(資料圖片僅供參考)

——編 者

早晨6點(diǎn)：菜攤經(jīng)營(yíng)戶梁家賀來(lái)送菜——

今年每天進(jìn)貨量比去年增長(zhǎng)40%左右，有的餐館一天還要補(bǔ)送一兩次貨

深夜零點(diǎn)，夜色正濃，南京城悄然入睡。

此刻，位于江寧區(qū)東山街道的農(nóng)副產(chǎn)品物流中心（眾彩市場(chǎng)）熱鬧非凡。作為華東地區(qū)最大的“菜籃子”之一，一輛輛進(jìn)貨車從周邊趕來(lái)，載著新鮮瓜菜疾駛而去。

“青菜、西紅柿、平菇、大白菜……都各來(lái)幾箱。”菜攤經(jīng)營(yíng)戶梁家賀停好小貨車，來(lái)到熟識(shí)的攤位，麻利地挑選了十來(lái)種蔬菜。“今年行情不錯(cuò)，每天進(jìn)貨量比去年增長(zhǎng)了40%左右，有的餐館一天還要補(bǔ)送一兩次貨。”梁家賀告訴記者。

“送菜啦！”早晨6點(diǎn)，天邊泛起魚(yú)肚白。秦淮區(qū)明瓦廊美食街西側(cè)，路燈映照下，進(jìn)完貨稍事休息的梁家賀，已經(jīng)騎著滿載蔬菜的電動(dòng)車，來(lái)到易記皮肚面的門口。

4包青菜、2箱平菇、1箱西紅柿……店里的伙計(jì)接過(guò)梁家賀和其他商戶陸續(xù)送來(lái)的食材，趁著新鮮抓緊收拾。

“今天除了菜市場(chǎng)攤位的菜，還有5家餐館要送。去年這個(gè)時(shí)候，好多餐館沒(méi)怎么開(kāi)張，哪有這么忙啊！”梁家賀說(shuō)完匆匆上車，趕回去接著取菜、送菜。

紅帽子，粉口罩，藍(lán)底花外套，銀灰色斜挎小皮包……早晨6點(diǎn)20分，面店負(fù)責(zé)人、年過(guò)七旬的易慧萍掀開(kāi)透明門簾，走了進(jìn)來(lái)。

“你們這么早就來(lái)了？”易慧萍一邊招呼記者，一邊順手從桌肚里掏出小凳子坐下?lián)癫恕?/p>

“您也很早，吃早飯了嗎？”記者問(wèn)。

“今天周末，忙得很，哪有時(shí)間吃早飯啊。去年這時(shí)候應(yīng)該是有的，生意不多嘛。”易慧萍俏皮地說(shuō)。

說(shuō)話間，店里的10個(gè)伙計(jì)都已到位，煎荷包蛋等配料的，切皮肚的，稱面的，洗菜的，忙而有序。“現(xiàn)在每天銷量已經(jīng)比2019年同期多了兩成，周末人更多，得抓緊準(zhǔn)備。”易慧萍說(shuō)。

果然，7點(diǎn)過(guò)后，開(kāi)始有食客進(jìn)店點(diǎn)餐。7點(diǎn)40分左右，已經(jīng)要排號(hào)了。

中午11點(diǎn)多：面條師傅王子勤迎來(lái)“午高峰”——

大概50秒做一碗面，最近生意多得再次把手磨出繭子

中午11點(diǎn)剛過(guò)，進(jìn)店的客人多了不少。點(diǎn)餐的、排號(hào)的、找位置的，不算小的店面一下子擁擠起來(lái)。

“今天過(guò)來(lái)吃啦！”“小姑娘，現(xiàn)在人多，你和他倆拼一下桌好不好？”易慧萍一邊招呼著熟識(shí)的老客，一邊幫年輕客人找位置。

此刻，廚房的操作間里，面條師傅王子勤正在忙活。

只見(jiàn)他面戴藍(lán)色口罩，身著白色廚師服，面前一大一小兩口鍋。左側(cè)鍋開(kāi)，右手執(zhí)長(zhǎng)筷，香腸、豬腰、青菜、木耳、平菇、皮肚等食材如大珠小珠落玉盤，次第入水。右側(cè)面滾，左手抓起大勺加湯、漏勺抄面。行云流水間，各色食材齊聚于左側(cè)小鍋中翻滾，頃刻熱氣升騰，香氣撲鼻。

“大概50秒做一碗面，既保證口感，也不會(huì)讓客人等太久。”王子勤告訴記者，“今年的情況相比去年真是好太多了。”記者注意到他右手虎口處泛黃凸起的老繭，他羞澀一笑：“最近生意多得再次把手磨出了繭子。今年過(guò)年回家時(shí)還沒(méi)有呢。”

“疫情期間，店里有沒(méi)有放過(guò)假？”記者問(wèn)。

“過(guò)去幾年，只要疫情防控形勢(shì)允許，店基本是開(kāi)著的。我來(lái)店里28年了，其他伙計(jì)也來(lái)店里好多年了，早就處成了家人一樣。老板怕關(guān)了店，我們生活沒(méi)了著落，而且老食客多了，總有人愛(ài)吃這一口，店開(kāi)著也算留點(diǎn)念想吧。”王子勤邊說(shuō)邊忙著手里的活兒。

客人越來(lái)越多，又一位面條師傅走進(jìn)來(lái)，點(diǎn)著了另一側(cè)的兩口鍋，操作間里火力全開(kāi)，熱鬧加倍。

在皮肚面的咸香和氤氳的熱氣中，客人們邊吃邊聊，各得其樂(lè)。易慧萍和伙計(jì)們則迎來(lái)了繁忙的“午高峰”。

下午2點(diǎn)多：面店負(fù)責(zé)人易慧萍吃上午飯——

雖然不是飯點(diǎn)，店里也有三成客人

下午2點(diǎn)多，客人漸少，易慧萍和伙計(jì)們輪流換班吃了午飯——店里的面條。

“我年紀(jì)不小咯，平時(shí)在店里幫著照看照看。”吃完，易慧萍挑了個(gè)面朝門口的座位坐下，一邊和記者聊著，一邊招呼著零散進(jìn)出的食客。

“從1981年在路對(duì)面搭棚子賣鴨血鴨腸湯，到盤下這個(gè)店鋪賣面條，我做餐飲40多年了。”易慧萍打開(kāi)了話匣子，“3年疫情，虧了不少錢，還跟親戚們借了些錢周轉(zhuǎn)。去年最難的時(shí)候，一天只能賣出幾十碗面，連基本開(kāi)支都不夠。”說(shuō)到這兒，易慧萍眉頭一蹙。

“想過(guò)關(guān)店嗎？”記者問(wèn)。

“首先自己不能放棄，你說(shuō)是不是？政府部門一直在支持，給我們個(gè)體商戶免了3年的定額稅。房東也減了一些房租。另外，他們協(xié)會(huì)也幫著組織了不少活動(dòng)。”易慧萍說(shuō)著，拍了拍一旁的崔潔。

一頭利落短發(fā)、快人快語(yǔ)的崔潔，是秦淮區(qū)朝天宮商戶自治協(xié)會(huì)的執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)。“過(guò)去幾年，餐飲行業(yè)受影響很大。2021年9月，我們協(xié)會(huì)成立，主要就是為了帶動(dòng)商戶抱團(tuán)取暖。只要疫情防控形勢(shì)允許，協(xié)會(huì)就帶著商戶一起做促銷活動(dòng)。去年4月、9月，我們聯(lián)合100多家會(huì)員單位辦消費(fèi)節(jié)，粗略估算，幫沿街商戶提升了30%以上的客流量。”

“今年元旦是個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，人氣漸漸旺了起來(lái)，過(guò)完年以后情況更好了。現(xiàn)在店里從一早開(kāi)始營(yíng)業(yè)到晚上8點(diǎn)半，到了飯點(diǎn)總會(huì)排隊(duì)，你看現(xiàn)在人也不少呢。”易慧萍指指四周。

雖然不是飯點(diǎn)，店里也坐了大概三成客人。“本地人愛(ài)吃皮肚面，外地游客也愛(ài)來(lái)打卡，現(xiàn)在不愁生意了。”易慧萍說(shuō)。

晚上6點(diǎn)：店里排起長(zhǎng)長(zhǎng)一隊(duì)人——

一天賣出幾百碗面，比去年同期翻了好多倍

晚上6點(diǎn)，天色漸暗，華燈初上，明瓦廊人流如織，更入佳境。

飯團(tuán)、麻團(tuán)、梅花糕……三五結(jié)伴的路人，手拿當(dāng)?shù)靥厣〕裕呑哌厙L，怡然自得。隔著面條店的大玻璃窗再往里看，已經(jīng)排了長(zhǎng)長(zhǎng)一隊(duì)人。

“皮肚面里加些什么好吃？”一個(gè)小伙子來(lái)到前臺(tái)點(diǎn)餐。“加點(diǎn)木耳、平菇、西紅柿……”還沒(méi)等店伙計(jì)回答，坐在附近的老食客張先生，一回頭嫻熟地報(bào)出一串推薦搭配，大家會(huì)心一笑。“在這里吃了幾十年了，幾天不吃還真是想。”張先生告訴記者。

和張先生不同，大學(xué)生小李則是被一家社交平臺(tái)“種草”而來(lái)。“疫情期間，不方便出門吃飯，現(xiàn)在幾乎每個(gè)周末都要約上朋友，一起去特色餐館打卡。”

“現(xiàn)在慕名而來(lái)的年輕人挺多，有的說(shuō)只有面沒(méi)有飯不過(guò)癮，我們還新開(kāi)了蓋澆飯的檔口。”易慧萍指著店面北側(cè)的小檔口說(shuō)。

眼看著廚房的面條不太夠了，易慧萍來(lái)到店面南側(cè)一角的桌子旁稱面。紅色的桌面上，一張籮，一桿秤，一個(gè)不銹鋼面盤。老人右手從籮里抓起一小把面放到秤盤上，左手帶著幾根再做添補(bǔ)，稱足后兩手一卷一握，小心碼在面盤里。“一碗面稱三兩，幾十年下來(lái)了，少了可不行。”易慧萍邊說(shuō)邊稱。

“現(xiàn)在一天能賣出幾百碗面，比去年同期翻了好多倍。今年準(zhǔn)備再招點(diǎn)人，今天上午就來(lái)了一個(gè)先試用。店里有3位面條師傅，我一直在培養(yǎng)他們，等我哪天干不動(dòng)了，希望他們能接上，再出去開(kāi)幾家分店。”想想未來(lái)，易慧萍很是欣慰。

晚上快8點(diǎn)，看著客人不那么多了，身板硬朗的易慧萍出了店門，大步往家趕去。老伴已在家中做好晚飯，這是她忙碌一天之余的正餐。

深夜11點(diǎn)多，萬(wàn)籟俱寂。梁家賀從家出發(fā)，再次奔赴眾彩市場(chǎng)。此刻，那里正是瓜菜上新、人聲鼎沸之際。

明瓦廊，從明代起成為經(jīng)營(yíng)明瓦的場(chǎng)所，商鋪更迭，600多年煙火不絕，繁華之氣綿延至今。“飯總要吃的，風(fēng)雨過(guò)后總會(huì)天晴。”易慧萍的話猶在耳畔。

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2022年，江蘇省南京市出臺(tái)《關(guān)于支持批零住餐等服務(wù)行業(yè)紓困解難穩(wěn)定發(fā)展的十條措施》，全力支持餐飲、住宿等服務(wù)行業(yè)提振信心、恢復(fù)發(fā)展。今年一季度，南京全市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)15.3%，較去年同期提升20.3個(gè)百分點(diǎn)。

為促進(jìn)餐飲業(yè)加快恢復(fù)，當(dāng)?shù)貙?shí)施包容審慎監(jiān)管，目前共設(shè)有20多個(gè)經(jīng)常性的外擺集市，近40個(gè)特殊時(shí)段（夜間、節(jié)假日等）的外擺集市。下一步，南京市商務(wù)局將圍繞促進(jìn)消費(fèi)“四季有約”行動(dòng)，加力推進(jìn)“小店計(jì)劃”和促進(jìn)首店經(jīng)濟(jì)發(fā)展的若干措施，對(duì)引入餐飲品牌首店、旗艦店最高給予50萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)企業(yè)發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，進(jìn)一步為餐飲業(yè)賦能。（本報(bào)記者 林 琳 姚雪青）

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