盛夏季節(jié)，吃一碗透心涼的刨冰是老上海人的傳統(tǒng)。

近來連日高溫，沈大成、老半齋等老字號的老式刨冰又開賣了，清清爽爽的底料，嘩啦啦地灌進(jìn)去雪白剔透的刨冰屑，封了蓋子插上吸管，便是再熟悉不過的夏季美味。經(jīng)典之余，顧客也提出小小改進(jìn)建議，希望老式刨冰也能“與時俱進(jìn)”。

另一方面，各種網(wǎng)紅刨冰也在上海遍地開花，加奶油、加芝士、加軟糖……各種新奇小料還不算，連綠碼刨冰也來了。

(資料圖片)

老上海傳統(tǒng)刨冰，最經(jīng)典是紅綠豆與雜果

在老字號外賣窗口買熟食不奇怪，但在老字號外賣窗口買刨冰就顯得很稀奇了。

其實，滬上一些老字號多年來有著一到盛夏季節(jié)就賣刨冰的傳統(tǒng)，而且這里的刨冰清清爽爽，冰冰涼涼，絕對是上海老式刨冰最純正的樣子。

在福州路的老半齋，兩款刨冰“綠豆刨冰”“雜果刨冰”擁有一個單獨(dú)的外賣小窗口，一位店員坐鎮(zhèn)柜臺后方，守著一個刨冰機(jī)和柜臺內(nèi)已經(jīng)放入底料的刨冰杯。

這里的刨冰差不多是半個月前開始賣的，如今隨天氣炎熱的程度，每日所售刨冰數(shù)量增增減減。最近連日高溫，來買刨冰的人明顯多了。

一位爺叔來買綠豆刨冰，等候時不住用手掌揮做扇子：“大熱天么吃刨冰肯定比吃雪糕舒服。”他告訴記者，以前吃刨冰最多的是在店里，配著冷面冷餛飩，再來一碗解暑刨冰，“那個時候沒空調(diào)，這么吃就是最舒服最涼快的了。”

店員介紹說，老上海傳統(tǒng)刨冰最經(jīng)典的就是綠豆、赤豆和雜果。

“綠豆刨冰就是每天現(xiàn)煮的綠豆，雜果刨冰中含有的水果是菠蘿、黃桃、椰果和櫻桃。新鮮水果，不是最老的刨冰用的果醬。”每當(dāng)有顧客來購買時，就將刨冰機(jī)新鮮打出的刨冰灌入已經(jīng)放好底料的杯子中。這里的兩款刨冰都是12元/杯。

坐下點(diǎn)餐時順便點(diǎn)一碗刨冰的心愿，在老字號鮮得來和一心齋可以實現(xiàn)。鮮得來12元一份的紅豆刨冰，據(jù)說一天可以賣掉1000份；一心齋的紅綠豆刨冰同樣十分暢銷，有顧客直言“從小吃到大”。

建議刨冰添點(diǎn)兒桂花味，再配個小勺子

南京東路步行街沈大成原址裝修期間，店鋪暫時搬到了斜對面的進(jìn)博集市。大太陽當(dāng)頭，進(jìn)博集市前一長排遮陽傘，遮陽傘下有著通道入口，不時有三三兩兩的顧客前來掃場所碼，然后直奔前方的沈大成。

沈大成的外賣窗口以賣各色糕團(tuán)聞名，如今這個時節(jié)，玻璃窗口上卻貼著一張“夏日特飲”的海報，上面寫著三款刨冰、三款冰沙的名稱，刨冰是綠豆、赤豆和雜果，冰沙則是芒果、草莓和藍(lán)莓，字樣下的彩色底圖上印著滿滿當(dāng)當(dāng)兩杯刨冰。

“這里有刨冰！一人來一杯！你們要吃什么？”三位結(jié)伴而來的中年阿姨在窗口前互相討論著。

“什么都可以！這天實在太熱了！”“吃吃看老上海刨冰，我要個赤豆吧！”“那我也赤豆！”“我要個芒果……”

不一會兒，窗口前遞過來三杯已經(jīng)制作好的刨冰、冰沙。店員抓住一把彩色大口徑吸管，隨杯子一同遞給她們。

接過杯子插上吸管猛吸一口，三位阿姨連聲喊舒服，“就是這個味兒，小時候就吃的這種。”

但是她們也有點(diǎn)小小建議，其中一位道：“感覺稍微缺了點(diǎn)什么，是什么呢……桂花！”她扭頭對背后的店員道：“應(yīng)該再加點(diǎn)桂花沫子或者桂花醬！”旁邊的阿姨則建議道：“除了吸管再配個小勺子可以挖刨冰吃呀。”

“綠豆、赤豆刨冰是賣得最好的。”店員告訴記者，上等的赤豆和綠豆在經(jīng)過精心熬煮后，達(dá)到既不生硬又棉軟的口感。制作刨冰時，盛上一大勺料，然后加入特制糖水。最后，再蓋上一層由純凈水經(jīng)刨冰機(jī)打制而成的“冰”就制作完成了。

網(wǎng)紅刨冰層出不窮，“綠碼刨冰”也登場了

“盛夏酷暑期間，在外逛商場抑或逛街時，眼前忽然出現(xiàn)一家銷售刨冰的店鋪，宛如在戈壁灘上遇到泉水，興奮之情惟有自知！”

“六十年代，那就是啤酒杯里下面三分之二的赤豆帶湯或綠豆帶湯，上面再加食用冰的冰花，那個時候才一角五分一杯。”

談起對刨冰的回憶，許多上海網(wǎng)友感情很深。有人動情的說道：“如今市場上出現(xiàn)越來越多銷售刨冰的店鋪，這不僅是一種復(fù)古，更重要的是一種夏季民族文化習(xí)俗的重生。”

而在老式刨冰之外，各種各樣的網(wǎng)紅刨冰也層出不窮。復(fù)雜的用料和相對高昂的價格，是新式網(wǎng)紅刨冰的特征。

花瓣、奶油奶泡、糯米丸子、煉乳、冰淇淋、晶凍、彩色軟糖、年糕、黃豆粉、栗子條……超多五顏六色可以加入刨冰的小料，將刨冰的式樣徹底做了變化，不再是“老上海款兒”，而成了創(chuàng)新刨冰、日式刨冰、韓式刨冰等。

繼綠碼咖啡之后，綠碼刨冰也來了。

永嘉路的一家飲品店在推出綠豆、紅豆牛乳刨冰的同時，還推出了綠碼抹茶刨冰，一份要52元。

“綿密的牛奶冰加上紅豆、抹茶粉和頂上的咸奶油，再插一片綠馬形狀的綠豆糕，淋了抹茶醬和煉乳，奶呼呼的。”顧客“蛋蛋”評價這款刨冰很符合當(dāng)下心境，“守住綠碼是第一位的”。

來源：周到上海 作者：徐妍斐

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