堂食、預(yù)制菜齊上陣，年夜飯被老字號(hào)玩出新花樣。為了抓住“年夜飯”機(jī)遇，餐飲業(yè)穩(wěn)崗留工、錯(cuò)峰休假。

“你現(xiàn)在打電話太晚了，撿漏也未必能撿到，很多人都是提前一個(gè)月就來(lái)預(yù)訂包廂的。”某餐廳工作人員告訴記者。

兔年將至，年夜飯預(yù)訂火了。

(資料圖片僅供參考)

早在去年12月份，在各大電商平臺(tái)搜索“年夜飯”便已經(jīng)有豐富的產(chǎn)品上線，而線下門店開(kāi)放年夜飯預(yù)訂的時(shí)間則更早些，餐飲業(yè)普遍線上線下同時(shí)發(fā)力，喜迎新春。

記者采訪多家餐廳了解到，目前很多年夜飯包廂均已訂滿，可謂“一廂難求”，堂食火熱，線上預(yù)制菜同樣備受追捧，甚至很多餐廳堂食菜品和預(yù)制菜均有銷售，雙管齊下?tīng)?zhēng)奪年夜飯市場(chǎng)。

一廂難求！有顧客提前一年預(yù)訂年夜飯包廂

1月11日，記者隨機(jī)撥打了全聚德（雙井店）、湯城小廚（合生匯購(gòu)物中心店）、旺順閣魚頭泡餅（燕莎奧特萊斯店）、淮揚(yáng)府.游園驚夢(mèng)（北京SKP店）等多家餐廳的電話，得知其年夜飯包廂均已經(jīng)訂滿，個(gè)別餐廳大廳內(nèi)仍有位置，同時(shí)店員建議記者盡快預(yù)訂，“估計(jì)這兩天就會(huì)全滿了。”

記者了解到，很多餐廳在除夕夜當(dāng)天會(huì)停止?fàn)I業(yè)，而營(yíng)業(yè)且有年夜飯?zhí)撞偷牟蛷d也并不會(huì)在這個(gè)活動(dòng)上做過(guò)多宣傳，大部分是線下?tīng)I(yíng)銷，給到店消費(fèi)的顧客做介紹或者發(fā)傳單。

即便如此，預(yù)訂依然火爆?！昂芏嗳硕际翘崆耙粋€(gè)月就來(lái)預(yù)訂包廂?！蹦巢蛷d工作人員告訴記者。

經(jīng)記者摸查了解，每桌年夜飯的堂食價(jià)格鮮少低于1000元，普遍在2000元以上（10人桌居多，也就是客單價(jià)在200元以上），預(yù)訂要交押金，押金在300元至1000元不等，同時(shí)需要提前選好套餐、定好菜品。

有些餐廳在除夕夜當(dāng)天是不翻臺(tái)的，只接待預(yù)訂顧客；還有的餐廳僅翻臺(tái)1到2次，包廂只接待預(yù)訂顧客，大廳只有幾桌可以接待非預(yù)訂顧客，但是店員提醒記者：“如果不提前預(yù)訂，最好下午四五點(diǎn)就過(guò)來(lái)，否則大概率沒(méi)位置?！?/p>

2023年陶陶居年夜飯預(yù)訂套餐菜單

旺順閣集團(tuán)副總裁崔余健告訴記者：“截至目前，旺順閣魚頭泡餅23家北京門店、5家提督門店分別已預(yù)訂年夜飯三百多桌，旺順閣海鮮廣場(chǎng)、披云徽宴等幾家主打高端宴請(qǐng)的餐飲門店預(yù)訂一百余桌。旺順閣魚頭泡餅?zāi)暌癸執(zhí)檬程撞陀卸嗫钸x擇，客單價(jià)從240元到370元不等。”

年夜飯“一廂難求”的情況不局限于北京，全國(guó)各地的餐廳均有此類情況發(fā)生。

1月10日，記者了解到，杭州知味觀的年夜飯包廂早已被預(yù)訂滿了，“我們做年夜飯已經(jīng)30多年了，很多顧客吃完今年的就會(huì)把明年的包廂預(yù)訂上，現(xiàn)在我們大廳還有三四桌的余額，其他全滿了。” 杭州知味觀常務(wù)副總經(jīng)理、行政總廚陳永青告訴記者。

據(jù)陳永青介紹，杭州知味觀每年的年夜飯都是爆滿，“每年九、十月的時(shí)候，我們的年夜飯菜單就出來(lái)了，那時(shí)我們會(huì)和預(yù)訂的顧客再次確認(rèn)一下時(shí)間、桌數(shù)、菜品等信息?！?/p>

在年夜飯的準(zhǔn)備工作上，由于訂單很早就滿了，所以可以提前預(yù)估出春節(jié)期間餐廳所需的菜品量，“我們會(huì)提前半個(gè)月和供應(yīng)商聯(lián)系，提供我們對(duì)每種食材的需求數(shù)據(jù)。也會(huì)提前了解員工的返鄉(xiāng)時(shí)間，做好春節(jié)期間的培訓(xùn)和排班表，春節(jié)假期上崗的員工均按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放加班費(fèi)?！?陳永青說(shuō)。

在年夜飯菜單的設(shè)置上，據(jù)陳永青介紹，杭州知味觀每年都會(huì)對(duì)菜單進(jìn)行微調(diào)，增加一些市場(chǎng)流行菜，“我們主要根據(jù)市場(chǎng)需求做調(diào)整，比如現(xiàn)在新杭州人越來(lái)越多，所以我們就增加了一些重口味的菜?！?/p>

陳永青說(shuō)：“預(yù)計(jì)今年杭州知味觀年夜飯?zhí)撞偷匿N量和去年差不多?！痹谒磥?lái)，疫情期間，年夜飯經(jīng)濟(jì)有過(guò)一段低谷期，目前處于回升狀態(tài)。

緊抓“年夜飯”機(jī)遇 餐飲業(yè)穩(wěn)崗留工、錯(cuò)峰休假

伴隨著“新十條”等政策出臺(tái)，疫情防控政策的持續(xù)優(yōu)化，餐飲業(yè)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇中。

“旺順閣魚頭泡餅使用有機(jī)鮮活鳙魚，為確保春節(jié)期間市場(chǎng)供應(yīng)，已從多個(gè)優(yōu)質(zhì)水源地預(yù)訂活魚25萬(wàn)斤。隨著門店生意逐步恢復(fù)，召回了一百多名疫情期間離京的員工，也聯(lián)系了不少小時(shí)工、寒假工作為補(bǔ)充。無(wú)論是堂食、外賣、外送的年夜飯?zhí)撞停€是盆菜、臘味、魚頭泡餅預(yù)制菜禮盒，旺順閣為消費(fèi)者的年夜飯餐桌做好了充足準(zhǔn)備?！?旺順閣集團(tuán)副總裁崔余健告訴記者。

入行20多年來(lái)，胡大飯館此前的除夕夜都是員工的聚會(huì)，并不對(duì)外營(yíng)業(yè)，今年有所不同，胡大飯館將首次涉足年夜飯?zhí)撞汀?/p>

談及做這一決定的初衷，胡大飯館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔告訴記者，“可謂是供應(yīng)與需求的雙向奔赴。”

從元旦假期開(kāi)始，胡大飯館迎來(lái)了客流量暴增，“元旦期間，我們的營(yíng)收比疫情前增長(zhǎng)了15%左右，客流量也恢復(fù)到了疫情前的九成，現(xiàn)在客流量每天都在增長(zhǎng)，雙休日漲幅更大。” 張勝滔表示：“因?yàn)楹芏嗬项櫩突虍?dāng)面或電話來(lái)詢問(wèn)我們這邊有沒(méi)有年夜飯，又加上我們了解到今年除夕夜不營(yíng)業(yè)的餐廳較多，所以也想抓住這次在經(jīng)營(yíng)方面的嘗試機(jī)會(huì)?！?/p>

記者了解到，為了穩(wěn)崗留工，胡大飯館鼓勵(lì)員工就地過(guò)年，安排錯(cuò)峰休假，今年1月份在京工作的員工按照1.5倍薪資發(fā)放，春節(jié)還準(zhǔn)備有紅包。

據(jù)悉，今年除夕，胡大飯館的營(yíng)業(yè)時(shí)間是上午10點(diǎn)至次日凌晨3點(diǎn)，目前已經(jīng)可以接受預(yù)訂，一共有4款堂食套餐可供選擇，即“堂食年夜飯 5-6人1358元套餐，8-12人1888/2288/2988元套餐，線上外賣以2-4人餐搭配為主。”為了豐富年夜飯?zhí)撞偷膬?nèi)容，除了小龍蝦等經(jīng)典菜品，胡大飯館還特意推出了干燒大黃魚等新菜。

張勝滔表示：“目前我們主要是線下推廣年夜飯?zhí)撞?，今年又是首次除夕夜?fàn)I業(yè)，對(duì)于那晚的客流量和營(yíng)業(yè)額，我們有著十分積極的預(yù)期?！?/p>

預(yù)制菜成年夜飯新寵，多家老字號(hào)堂食、預(yù)制菜兩手抓

1月9日，高月給家里預(yù)訂的西貝年貨禮盒就到貨了，里面是8種預(yù)制菜，包括獅子頭、豬肚雞、牛大骨、羊蝎子、烤魚等等。

“我們?nèi)ツ昴暌癸埑缘木褪穷A(yù)制菜，當(dāng)時(shí)我買了12個(gè)菜，1000多塊錢。今年節(jié)省成本，只買了8個(gè)硬菜，下單早，活動(dòng)價(jià)才399元，然后再讓我媽媽做幾個(gè)菜就夠了?！庇浾吡私獾?，年夜飯預(yù)制菜在去年便已經(jīng)火爆，今年熱度仍在持續(xù)，不少家庭和高月家一樣，選擇了預(yù)制菜和自己做菜相結(jié)合的方式來(lái)操持年夜飯。

1月9日，記者從叮咚買菜等平臺(tái)了解到，在1月2日至8日這周，年夜飯預(yù)訂迎來(lái)首個(gè)高峰、預(yù)制菜遭搶訂。叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜說(shuō)：“以往年夜飯的預(yù)訂高峰一般在春節(jié)前一個(gè)禮拜，今年提前了半個(gè)多月?！?/p>

據(jù)了解，叮咚買菜已推出“年夜飯預(yù)制菜”預(yù)訂專區(qū)，其中，主打家鄉(xiāng)味道的傳統(tǒng)宴席“八大碗”系列，上線僅半個(gè)月，銷量便突破10萬(wàn)份；主打營(yíng)養(yǎng)健康、高端品質(zhì)的海鮮預(yù)制菜也很受歡迎，比如“避風(fēng)塘炒面包蟹”，一天被訂購(gòu)5000多份。

另外，叮咚買菜聯(lián)名各地知名餐廳，如上海老飯店、綠波廊、陶陶居、蘇浙匯等，推出“年夜飯?zhí)撞退偷郊摇毕盗?，一周?nèi)已被訂購(gòu)8000份年夜飯。

同時(shí)，記者了解到，很多餐廳為了抓住“年夜飯”機(jī)遇，不僅開(kāi)放堂食、提供外賣，也上線了自己的預(yù)制菜產(chǎn)品。

杭州知味觀今年便首次推出了年夜飯?zhí)撞偷念A(yù)制菜系列，“我們堂食是每桌10人，預(yù)制菜主要是為了小群體消費(fèi)者，準(zhǔn)備了2到8人不等的分量，套餐種類不多，主要在我們自己的小程序上售賣，目前銷量還不錯(cuò)，每天至少能賣幾十套，多的時(shí)候有幾百套，也算是一個(gè)新嘗試?！标愑狼喔嬖V記者。

老字號(hào)餐飲品牌全聚德也是堂食和預(yù)制菜兩手抓。據(jù)了解，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“豐澤園”三大品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛等菜品。而全聚德今年為年夜飯定制的家宴禮盒中，烤鴨是必不可少的。

在線下門店接受堂食預(yù)訂的同時(shí)，海底撈外送推出“開(kāi)飯了”年貨套餐，提供金湯酸菜魚、川香椒麻魚等多款年夜飯預(yù)制菜。

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