儲留香、窖留醇——揭秘“夢之藍M6+”品質(zhì)背后的故事

清晨五六點鐘,萬籟俱寂。當?shù)谝豢|晨光射穿薄霧,晨曦徐徐拉開了帷幕。

在洋河酒廠里,有人步履匆匆卻神閑氣定,往返于老窖池和美人泉之間,他們便是洋河的養(yǎng)窖人。每天清晨,他們都要來到美人泉邊,采集泉水,以陳年老酒和四色曲,按古法調(diào)配出營養(yǎng)液,純手工操作滋潤老窖表面。這樣小心翼翼而又深情滿滿的養(yǎng)護工作,一旦堅持下來便是幾度星霜、幾許春秋。

如今是冬至已至,秋與冬實現(xiàn)了華美交接,三個月前的喧鬧場景依舊隱隱浮現(xiàn)。“明前茶,頭排酒”,白露時節(jié)頭排酒開窖的忙碌,恰恰映襯出此時養(yǎng)窖、護窖工作的孤寂。

養(yǎng)窖工作確實是孤獨的,既需要一種參禪悟道的坐定,更離不開手上的開悟、沉默的智慧。當綿柔的頭排酒汩汩地流淌出來,以后每隔一個排次的時間,有經(jīng)驗的養(yǎng)窖人便要通過眼觀色、鼻聞香以及試手感的方式對老窖池中老窖泥的健康狀況進行“把脈”,然后細心調(diào)整養(yǎng)窖配方,針對性地對老窖進行手工養(yǎng)護,從而使得窖泥中的釀酒微生物活力四射,繁衍不息。

走進洋河生產(chǎn)車間,青磚碧瓦、白墻黛頂?shù)难谟持?在這里,窖池賦予了美酒血肉和生命。偌大的洋河酒廠,擁有明清窖池2020口,最早的窖池建于明朝洪武年間,它們或許曾執(zhí)于一雙素手,或許曾親歷一場烽火。六百余年的生長和衍化,微生物群落規(guī)模化的富集和系統(tǒng)化的穩(wěn)定,形成了釀造綿柔型白酒所需的最佳微生態(tài)環(huán)境。窖齡越長,窖泥中富集的微生物種類、數(shù)量以及代謝產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多,產(chǎn)出的酒就越好。

世人在贊美事物精美的同時,又給它們定義了一個世俗之價,但是誰又能給洋河的窖池定價?對于洋河的白酒釀造來說,這些窖池古老、獨特而又不可或缺。他們既是發(fā)酵容器,也是微生物的載體和孕育搖籃。無論是“夢之藍M6+”的“醇厚”,或是夢之藍水晶版的“綿潤”,還是夢之藍M9的“溫潤如玉”,最初始、最源頭、最發(fā)端的品質(zhì)基礎(chǔ)便是窖池。

“夢之藍M6+”在口感上更加凸顯醇厚,一方面是因為增加了更多的中段老酒,實現(xiàn)了“儲留香”;另一方面是棲息于窖池中的有益微生物發(fā)酵形成的,做到了“窖留醇”。養(yǎng)窖的師傅們說,窖池就是一個微生物世界,是微生物生活的大本營,是釀酒功能菌生存的溫床,是千百年來洋河地理、氣候所形成的微生物環(huán)境,不容易地、不可復(fù)制。

釀造“夢之藍M6+”的夢之藍中央酒區(qū),酒區(qū)內(nèi)的窖池均為百年窖池,距今200年歷史,窖池中有機質(zhì)含量豐富、菌落環(huán)境完善,含有百種對人體有益的微生物,已被列入重點文化保護對象。“夢之藍M6+”選用的頭排酒,就產(chǎn)自夢之藍中央酒區(qū)的百年窖池,窖池中富含多種微生物,所以血統(tǒng)高貴、品質(zhì)稀缺。

呼吸之間演繹千年的傳承,反復(fù)的動作之間凝結(jié)著釀酒的智慧。縱使窗外的世界發(fā)生了翻天覆地的巨變,窗內(nèi)的洋河匠人們依然守護著窖池不變,他們以糟養(yǎng)窖,以窖養(yǎng)糟,通過糟窖互養(yǎng),反復(fù)發(fā)酵培育出“萬年糟”,確保老窖泥時刻保持極佳的狀態(tài),從而賦予每一滴綿柔型白酒源于時間的自然酒香,獨特韻味。

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